Escrito por Mario Rommel Arce
La chicha de jora fue la bebida popular de los arequipeños.
De ahí el origen de las chicherías, que luego fueron reemplazadas por las
picanterías, cuando la cerveza y las bebidas gaseosas intentan desplazarla del
consumo popular.
Un espacio de recreación en Arequipa fueron las picanterías,
lugares campestres y populares en los que se hacía tertulia, en épocas en que
la vida de los arequipeños transcurría entre la ciudad y el campo. Juan
Guillermo Carpio Muñoz apunta que las picanterías tomaron ese nombre, debido a
que allí se servían picantes y la tradicional chicha de jora, en un vaso tipo
kero. Que era una forma de preservar el origen prehispánico de la bebida.
Durante la república, el consumo de chicha aumentó como
reacción a los vinos de la época colonial. Recordemos que en el siglo XVIII, se
incrementaron los impuestos sobre el aguardiente, que era la bebida básica en
los centros mineros de la sierra central, con el propósito de incentivar el
consumo del vino. El popular pisco sufrió, así, una caída en sus ventas, sin
que ello perjudicara su tradicional consumo en las zonas rurales y urbanas del
país.
Se sabe también, por datos que suministra el historiador
Timothy Anna, que en Lima, la autoridad colonial subió el impuesto al consumo
de la jarra de chicha. Como se trataba de una bebida popular, estimaron que
ella reportaría considerables ingresos a la hacienda pública.
Las chicherías fueron a partir de entonces el lugar de
encuentro común de diversos estamentos sociales. Fue un espacio democrático en
que fraternizaron por igual el hombre del campo y la ciudad: el lonco y el
cala, respectivamente. Pero también simboliza la respuesta nacionalista y
republicana a lo extranjero, representado a su vez por los usos y costumbres de
los españoles.
El nuevo sistema de gobierno, que se vive a partir de 1821, representa en muchos casos una ruptura y una continuidad. Una ruptura política con la metrópoli española; una continuidad con los patrones culturales europeos. Sin embargo, la efervescencia popular que trae consigo el movimiento de la independencia, produce una reacción nacionalista que, en síntesis, expresa el sentimiento de peruanidad que viven algunos peruanos, identificados con la causa patriota. Por eso no es extraño que el primer escudo nacional lleve como emblema el sol naciente, con la siguiente inscripción: “Renace el sol del Perú”. En directa alusión a los tiempos prehispánicos, en que el sol simboliza a la religión oficial del imperio inca.
Según el testimonio del viajero francés Paul Marcoy, en la
primera mitad del siglo XIX, existieron en Arequipa tabernas de chicha, adonde
concurría la gente del pueblo. Se ubicaban en las afueras de la ciudad y eran
de aspecto muy rústico. La ventilación era escasa y no había muebles donde
sentarse. Agrega que mientras se tomaba la chicha, se comía un preparado de
ají.
La chicha fue entonces una bebida popular, que también fue
muy estimada por la burguesía local, aunque no la aceptara públicamente. Con el
tiempo, a las chicherías se agregaron otros elementos de mayor comodidad para
sus clientes. Y es que, en realidad, la popular chichería fue un espacio de
socialización para el hombre del campo y de la ciudad.
Pero, además de la chicha, ¿qué comían los arequipeños de
entonces? En el testimonio que ofrece Flora Tristán sobre las costumbres de
Arequipa, manifiesta que la culinaria arequipeña todavía vivía en la barbarie,
si se la compara con Europa, de donde ella venía.
La historiadora norteamericana Sara Chambers sugiere que en
las chicherías se conspiraba. Señala, además, la existencia de una amplia red
política que comunicaba a los líderes barriales con los jefes rebeldes locales.
“La Sebastopol”, por ejemplo, ubicada en el tradicional barrio de San Lázaro,
fue una taberna o chichería donde los conjurados del movimiento rebelde de 1858
se reunieron para tramar sus acciones. La escritora arequipeña María Nieves y
Bustamante, dio cuenta de ello en su popular novela “Jorge o el Hijo del
Pueblo”, publicada en la década de 1890. Así se demuestra el objetivo político
que cumplieron también esos lugares.
Como ya se dijo, la chicha fue una bebida popular, que poco
a poco será desplazada como bebida espirituosa por la igualmente popular
cerveza. Gracias a Juan Guillermo Carpio Muñoz sabemos que el consumo de
cerveza en Arequipa data, aproximadamente, de la década de 1860. Justamente, a
raíz de la inauguración del ferrocarril de Mollendo a Arequipa en 1871.
Oportunidad en que se trajo cerveza importada para agasajar a los invitados del
ingeniero Enrique Meiggs, constructor del ferrocarril. Con seguridad, afirma
Carpio Muñoz, en la década de 1870 se importaba “cerveza alemana” hacia
Arequipa, hasta fines del siglo XIX en que se establece en la ciudad la primera
fábrica de cerveza.
A partir de entonces la chicha será progresivamente desplazada
por la cerveza y las bebidas gaseosas. Asimismo, las picanterías pasaron a ser
los lugares de reunión social más importante de la ciudad.
Fueron, por ejemplo, escenario de amenas tertulias. Según
refiere Alonso Ruiz Rosas, en su valioso libro “La cocina mestiza de Arequipa”,
en la picantería “La Josefa”, el poeta Guillermo Mercado alcanzó el privilegio
de contar con una mesa propia para sus reuniones literarias. Los poetas del
grupo “Aquelarre”, Percy Gibson y César Atahualpa Rodríguez, fueron en su tiempo
asiduos concurrentes a las picanterías. En “La Lucila” los Dávalos comenzaron a rasgar sus
guitarras. Igualmente, muchos personajes de la política y celebridades varias
comenzaron a visitarla. El propio presidente arequipeño Eduardo López de Romaña,
en referencia que cita Alonso Ruiz Rosas, recomendaba a un amigo suyo visitar
“la famosa picantería del Alto de Lima”.
Al famoso compositor arequipeño Benigno Ballón Farfán, autor
del célebre vals “Melgar”, le gustaba también “picantear”. Según recuerda su
hijo Reynaldo Ballón Medina, él consideraba que la picantería era la verdadera
“universidad del pueblo” . Allí refiere que muchas veces se encontraba con el
Rector de la Universidad de San Agustín, con el prefecto del departamento o con
el alcalde de la ciudad. En su tiempo, cuenta el hijo, ambos solían visitar la
picantería “El Pacai”, que quedaba en Alata, “Las Moscas” en Zamácola, “El
timpu de rabos”, camino a Cayma, “La Mundial” y “La Palomino” en Yanahuara.
Un aspecto igualmente importante fue la organización de las
picanterías. A diferencia de las chicherías de la primera mitad del XIX, que
como vimos no contaron con mesas ni sillas, las picanterías mejoraron su
infraestructura en función a las necesidades de su nutrida clientela. El lugar
destinado a la cocina era relativamente amplio, y mostraba un aspecto poco
descuidado. Sin embargo, era la característica de las cocinas de la época, que
usaban leña para cocinar. Además, era común observar la presencia de cuyes,
gallinas y patos, que luego serían sacrificados. El fogón, el batán y la
chaquena fueron igualmente elementos indispensables para la preparación de los
picantes (potajes vespertinos de las picanterías).
Las picanterías de hoy se asocian también al recuerdo de los
escribanos de Estado, personajes encargados de diligenciar los procesos
judiciales, que al término de sus funciones se dirigían a las picanterías,
donde terminó popularizándose el “escribano”, “abreganas picantero (dice Alonso
Ruiz Rosas) compuesto de papa sancochada, tomate y rocoto”.
Hasta hoy existen muchas picanterías de antiguo origen, como
“El Sol de Mayo”, “La Lucila”, “La Palomino”, “La Tomasa”, “La Caocao”, “La
Capitana”, que conservan la tradición de la cocina típica de Arequipa.
La modernidad y las exigencias del mercado seguramente han
hecho que en muchos casos las antiguas picanterías se conviertan en empresas y
tomen el nombre de restaurantes típicos de Arequipa. Sin duda, los tiempos han
cambiado, pero no –por cierto- la esencia de nuestra comida.
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