La chicha de Jora

Escrito por Mario Rommel Arce

La chicha de jora fue la bebida popular de los arequipeños. De ahí el origen de las chicherías, que luego fueron reemplazadas por las picanterías, cuando la cerveza y las bebidas gaseosas intentan desplazarla del consumo popular.

Un espacio de recreación en Arequipa fueron las picanterías, lugares campestres y populares en los que se hacía tertulia, en épocas en que la vida de los arequipeños transcurría entre la ciudad y el campo. Juan Guillermo Carpio Muñoz apunta que las picanterías tomaron ese nombre, debido a que allí se servían picantes y la tradicional chicha de jora, en un vaso tipo kero. Que era una forma de preservar el origen prehispánico de la bebida.

Durante la república, el consumo de chicha aumentó como reacción a los vinos de la época colonial. Recordemos que en el siglo XVIII, se incrementaron los impuestos sobre el aguardiente, que era la bebida básica en los centros mineros de la sierra central, con el propósito de incentivar el consumo del vino. El popular pisco sufrió, así, una caída en sus ventas, sin que ello perjudicara su tradicional consumo en las zonas rurales y urbanas del país.

Se sabe también, por datos que suministra el historiador Timothy Anna, que en Lima, la autoridad colonial subió el impuesto al consumo de la jarra de chicha. Como se trataba de una bebida popular, estimaron que ella reportaría considerables ingresos a la hacienda pública.

Las chicherías fueron a partir de entonces el lugar de encuentro común de diversos estamentos sociales. Fue un espacio democrático en que fraternizaron por igual el hombre del campo y la ciudad: el lonco y el cala, respectivamente. Pero también simboliza la respuesta nacionalista y republicana a lo extranjero, representado a su vez por los usos y costumbres de los españoles.

El nuevo sistema de gobierno, que se vive a partir de 1821, representa en muchos casos una ruptura y una continuidad. Una ruptura política con la metrópoli española; una continuidad con los patrones culturales europeos. Sin embargo, la efervescencia popular que trae consigo el movimiento de la independencia, produce una reacción nacionalista que, en síntesis, expresa el sentimiento de peruanidad que viven algunos peruanos, identificados con la causa patriota. Por eso no es extraño que el primer escudo nacional lleve como emblema el sol naciente, con la siguiente inscripción: “Renace el sol del Perú”. En directa alusión a los tiempos prehispánicos, en que el sol simboliza a la religión oficial del imperio inca.

Según el testimonio del viajero francés Paul Marcoy, en la primera mitad del siglo XIX, existieron en Arequipa tabernas de chicha, adonde concurría la gente del pueblo. Se ubicaban en las afueras de la ciudad y eran de aspecto muy rústico. La ventilación era escasa y no había muebles donde sentarse. Agrega que mientras se tomaba la chicha, se comía un preparado de ají.

La chicha fue entonces una bebida popular, que también fue muy estimada por la burguesía local, aunque no la aceptara públicamente. Con el tiempo, a las chicherías se agregaron otros elementos de mayor comodidad para sus clientes. Y es que, en realidad, la popular chichería fue un espacio de socialización para el hombre del campo y de la ciudad.

Pero, además de la chicha, ¿qué comían los arequipeños de entonces? En el testimonio que ofrece Flora Tristán sobre las costumbres de Arequipa, manifiesta que la culinaria arequipeña todavía vivía en la barbarie, si se la compara con Europa, de donde ella venía.

La historiadora norteamericana Sara Chambers sugiere que en las chicherías se conspiraba. Señala, además, la existencia de una amplia red política que comunicaba a los líderes barriales con los jefes rebeldes locales. “La Sebastopol”, por ejemplo, ubicada en el tradicional barrio de San Lázaro, fue una taberna o chichería donde los conjurados del movimiento rebelde de 1858 se reunieron para tramar sus acciones. La escritora arequipeña María Nieves y Bustamante, dio cuenta de ello en su popular novela “Jorge o el Hijo del Pueblo”, publicada en la década de 1890. Así se demuestra el objetivo político que cumplieron también esos lugares.

Como ya se dijo, la chicha fue una bebida popular, que poco a poco será desplazada como bebida espirituosa por la igualmente popular cerveza. Gracias a Juan Guillermo Carpio Muñoz sabemos que el consumo de cerveza en Arequipa data, aproximadamente, de la década de 1860. Justamente, a raíz de la inauguración del ferrocarril de Mollendo a Arequipa en 1871. Oportunidad en que se trajo cerveza importada para agasajar a los invitados del ingeniero Enrique Meiggs, constructor del ferrocarril. Con seguridad, afirma Carpio Muñoz, en la década de 1870 se importaba “cerveza alemana” hacia Arequipa, hasta fines del siglo XIX en que se establece en la ciudad la primera fábrica de cerveza.

A partir de entonces la chicha será progresivamente desplazada por la cerveza y las bebidas gaseosas. Asimismo, las picanterías pasaron a ser los lugares de reunión social más importante de la ciudad.

Fueron, por ejemplo, escenario de amenas tertulias. Según refiere Alonso Ruiz Rosas, en su valioso libro “La cocina mestiza de Arequipa”, en la picantería “La Josefa”, el poeta Guillermo Mercado alcanzó el privilegio de contar con una mesa propia para sus reuniones literarias. Los poetas del grupo “Aquelarre”, Percy Gibson y César Atahualpa Rodríguez, fueron en su tiempo asiduos concurrentes a las picanterías. En “La Lucila”  los Dávalos comenzaron a rasgar sus guitarras. Igualmente, muchos personajes de la política y celebridades varias comenzaron a visitarla. El propio presidente arequipeño Eduardo López de Romaña, en referencia que cita Alonso Ruiz Rosas, recomendaba a un amigo suyo visitar “la famosa picantería del Alto de Lima”.

Al famoso compositor arequipeño Benigno Ballón Farfán, autor del célebre vals “Melgar”, le gustaba también “picantear”. Según recuerda su hijo Reynaldo Ballón Medina, él consideraba que la picantería era la verdadera “universidad del pueblo” . Allí refiere que muchas veces se encontraba con el Rector de la Universidad de San Agustín, con el prefecto del departamento o con el alcalde de la ciudad. En su tiempo, cuenta el hijo, ambos solían visitar la picantería “El Pacai”, que quedaba en Alata, “Las Moscas” en Zamácola, “El timpu de rabos”, camino a Cayma, “La Mundial” y “La Palomino” en Yanahuara.

Un aspecto igualmente importante fue la organización de las picanterías. A diferencia de las chicherías de la primera mitad del XIX, que como vimos no contaron con mesas ni sillas, las picanterías mejoraron su infraestructura en función a las necesidades de su nutrida clientela. El lugar destinado a la cocina era relativamente amplio, y mostraba un aspecto poco descuidado. Sin embargo, era la característica de las cocinas de la época, que usaban leña para cocinar. Además, era común observar la presencia de cuyes, gallinas y patos, que luego serían sacrificados. El fogón, el batán y la chaquena fueron igualmente elementos indispensables para la preparación de los picantes (potajes vespertinos de las picanterías).

Las picanterías de hoy se asocian también al recuerdo de los escribanos de Estado, personajes encargados de diligenciar los procesos judiciales, que al término de sus funciones se dirigían a las picanterías, donde terminó popularizándose el “escribano”, “abreganas picantero (dice Alonso Ruiz Rosas) compuesto de papa sancochada, tomate y rocoto”.

Hasta hoy existen muchas picanterías de antiguo origen, como “El Sol de Mayo”, “La Lucila”, “La Palomino”, “La Tomasa”, “La Caocao”, “La Capitana”, que conservan la tradición de la cocina típica de Arequipa.

La modernidad y las exigencias del mercado seguramente han hecho que en muchos casos las antiguas picanterías se conviertan en empresas y tomen el nombre de restaurantes típicos de Arequipa. Sin duda, los tiempos han cambiado, pero no –por cierto- la esencia de nuestra comida.